有人把我们比作“张家口的犹太人” 蔚县论坛-张家口-张家口论坛-张家口第一生活消费门户网

五一天下

荣誉会员

只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2009-09-11

— 本帖被假如你爱我执行加亮操作(2009-09-11) —

宁雨
(一)

吃骡子肉，是在蔚县县城的一家农家乐饭馆。

肉是带骨头的，似乎是酱炖，端上桌，香气四溢的一盘，码得高高的，盘子直径足有两尺。那阵势，先把人唬得一愣一愣的。

俗话说，“驴肉香，马肉臭，打死不吃骡子肉”。偏偏，在蔚县，骡子肉成了特色名小吃。不仅农家乐饭馆拿它当招牌，街边小肉食摊，也一律挂着“驴骡肉”的幌子。在当地工作的朋友介绍，老年间，蔚县人吃骡子肉，就蹲在蔚州城、暖泉镇或其他什么集市的街边上。右手拿着新出锅的酱骨肉，左手端一碗高粱老酒，就着嗖嗖的小西北风儿下肚，个个食客都有些壮士的感觉。卖骡子肉的规矩也很特别，先称一回带骨肉，吃完了再称一回骨头，两个数一减，就是肉的净重，食客照此数买单。而今，街边小摊，只卖剔骨肉；酱大骨退到了餐馆，标价也改成了多少多少钱每盘。生意依然火暴，只是买卖里古朴的风尚没了，食客们大块吃肉大碗喝酒的壮观场面，也被饭馆里屏风、墙壁的委婉挡到了背后。

其实，骡子肉并不像俗语褒贬的那么臭，它和驴肉的味道属于一类，只是纤维粗大，滋味也更烈罢了。蔚县盛产骡肉，并非出于饮食习惯上的“挺骡贬驴”，而是从一个角度说明骡子在当地生产生活的重要地位。

骡子是一种很能吃苦耐劳的牲口，上山下矿，驮物拉车，比马皮实，比驴有劲；赶上三套骡车，上市集，走亲戚，威风漂亮也不让高头大马。所以，蔚县人爱养骡子。曾经，好多镇子里有专门的骡市；好多乡民以养骡为生。前几年小煤矿多的时候，骡子充当着最主要的运输工具。现在，骡子的用项小了，养骡子的人家也越来越少。但我们在壶流河大草甸上穿行，沟谷、平滩，依然可见三五成群骡子，枣红的、白的、黑的，悠闲地吃着草，锃亮的毛色在艳阳下熠熠发光。

骡子变成骡肉，不是衰老不堪重任便是病死或意外死亡的时候。结结实实啃顿大骨头，也许是蔚县人对骡子的最好纪念方式。

[attachment=25715]
（个人对原创的补充：没有骡子肉的照片，发一道回家吃的冷拼肉做个样子）

（二）

“糊糊面”的记忆，则温暖而有趣。

那是一种咖啡色的，只香不苦的食物。到蔚县来寻找东方古老文明的美国背包客为它起了个中西合璧的名字——蔚县咖啡。

在暖泉镇政府的食堂，我第一次喝到糊糊面。大师傅从隔壁的厨房给每人盛来满满一碗，热腾腾的，淡淡的煳香立即从鼻孔深入到身体。学着镇长的样子，“唏溜”“唏溜”地喝起来，一种不同的味道让我的味觉神经好生忙碌。忙碌的结果是得出一个笨拙的结论：这如棒子面粥、小米粥一样有些粘性的糊糊，的确是生养我的华北大平原不曾赐予的。很奇怪的是，其口感还真的多多少少有点像异邦的咖啡。难怪有一个到暖泉镇政府作客的大鼻子，连喝两碗还不过瘾，最后自己端着空碗跑到厨房乱翻，非要看看这神秘的热饮料是如何是如何制作的。

后来我打听到，糊糊就是豆面，有蔚县特产的扁豆，也有豌豆。豆子挑沉实饱满的，一颗颗收拾干净，铁锅文火炒熟晾凉，再到石头磨上一点一点磨匀磨细，过箩。每一个程序，都是人工完成，特别是小石磨，要人一圈一圈推，不厌其烦，不厌其累，推的圈数越多，磨出的糊糊面就越细越香。一个好的糊糊作坊，一天一宿也不过产一二十斤。

熬糊糊，颇有讲究儿。先舀适量的面，用凉水澥匀（面只可少点，绝不能多），澥好，待用；锅里加清水烧开，转小火，需一手持澥好的面糊糊慢慢倒入锅中，另一手拿筷子或勺子沿锅边轻轻搅动。瞬息，锅里冒起咖色的密密实实的小泡泡，咕嘟咕嘟地叫起来，一锅地道的蔚县糊糊就好了。

并非家家户户都会加工糊糊面。精明的蔚县人早在明朝就有了百业的分工，比如毛毛匠、纸裱匠、木匠、铁匠、泥瓦匠、剪纸的、捏泥人的等等，糊糊面的诞生，也出自匠人的智慧，干这行的，或者叫糊糊面匠。有加工糊糊面的，也有在市集上直接支锅熬糊糊卖的。既然是行当，营生，也就有好坏的差别，据说，暖泉镇有一家最有人气，似乎叫胖子牌，祖上传下来的手艺，要买，得一大早去排队。

朋友Z是土生土长的蔚县人，不能喝酒，喝起糊糊来，却三碗不过岗。

[attachment=25716]
（个人对原创的补充：湖湖面是在世纪超市照的。）

（三）

蔚县豆腐干儿，好吃得叫人每想每流口水。

宋庄镇的X老师说，我们的豆腐是豆汁点的，既不用卤水也不用石膏，真正的纯天然。

豆汁点豆腐？在我想来算古今奇谈了。但世界上的事物，只有我们的思维达不到的，却没有多少“不可能”。蔚县人用甘冽的暖泉水泡豆子，打成醇香的豆汁，在凉爽的天气里发酵，制成酸豆汁，再用酸豆汁为引子去对付更多的豆浆，也是一物降一物，豆浆在豆汁面前很驯顺地凝结开去，再经过煮、压等程序，就成了风味独特的豆腐。

陪同我们采访的大刘，家住暖泉镇，胖而风趣。在西古堡的大街上，他为我们指点了一家全镇闻名的豆腐坊。半下午的，磨豆浆点豆腐的事儿早歇了，就连成包的豆腐也不多了，但作坊的生意依然忙碌。我们进去的时候，屋中间大铁锅里正煮着豆腐干儿，肉桂、小茴香还有一些不知道名字的香料的混合味道，很强势地冲过来。有带小孩的食客正买豆腐干，一元钱两块，现捞现吃。大刘说，蔚县有句老话，叫做“豆腐是俺的命啊！”很多人离开家乡到外做生意，最想念的就是家乡的豆腐。也有人试图将豆汁点豆腐的工艺带出去，但屡试屡败。一是水不行，而是气候条件不相同。

受大刘的鼓惑，我迫不及待地买了几块儿“命”，边走边吃，全然顾不上什么斯文。这一吃，还真一发而不可收。后来的几天，一到饭馆儿，先点香豆干儿。

蔚县人吃卤香豆干儿，就像石家庄人吃麻辣烫似的，最显风情的，是在街边的摊子旁站着吃。无论晨昏，大街小巷，都能遇到推三轮车卖豆干儿的。除了豆干，锅里炖着的还有切得细细的豆皮，酱红的鸡蛋等等，好吃又便宜。

豆腐制品，也是当地名菜“八大碗”的重要食材。“八大碗”有丝子杂烩、炒肉、酌蒸肉、虎皮丸子、块子杂烩、浑煎鸡、清蒸丸子、银丝肚等，烹饪精细考究，是贵重的席面菜。

我吃不惯高汤煨过的“丝子”（豆腐皮），觉得不如素卤的纯粹。但古来蔚县人更看重肉，因为大刘对我们讲的那句老话，说全了是这样的——豆腐是俺的命啊！见了肉俺就不要命咧！

[attachment=25717]
（个人对原创的补充：图片为小街北卖豆腐干的小摊）

（四）

骡子肉、糊糊面、豆腐干儿，都属蔚县小吃里最特色的。出了蔚县，就没了。但解馋的骡子肉也好，暖胃的糊糊面也好，命一般的豆腐也罢，跟黄糕相比，都算不得什么了。

黄糕，就是黍子面蒸的糕，因色泽呈黄色而得名。黍子面粘糕并不是蔚县独有的，大凡中国北方产黍子的地方，就有糕吃。但像蔚县农村那样把黄糕当主食，并且每天都要吃上一顿的，也不多见。朋友Z说，祖辈生活在蔚县的“原住民”，一天吃不到糕，就像一天没吃饭一样。

蔚县人吃黄糕，吃法尤其特别。趁热，咬一口，不嚼，送到嗓子眼，“咕咚”一下就直接到肚子里了。这里的黄糕，是没任何搀杂的，既不放红枣也不放糖，蒸出来的糕只有一种原味的黍香。讲究的场合，吃糕有蘸汁，是茄子、圆白菜、辣椒等菜蔬剁碎熬制成的，一般时候，就“裸吃”。

这样的吃食，这样的吃法，绝对说不上是美食。那么蔚县人怎会爱糕如命？请教Z，他也不知所以然。但Z告诉我一句顺口溜，倒很值得玩味——三十里莜面四十里地糕，十里地荞麦累断腰。

莜面、荞麦、黍子，都是蔚县的主要农作物，也是蔚县人的活命粮。那里山地众多，河湖密织，幅员巨大，讨生活的人一天不知要走多少路。食物中，黄糕最禁饿。这，或许就是蔚县人天天不离糕的因由。

在蔚县呆了5天，居然没吃到正宗的黄糕，一直非常遗憾。由于忙着采访，每顿都不能正点吃饭，到餐馆或食堂，问黄糕，都说卖完了。后来朋友在农家院请客，心想总该吃到黄糕了。点餐，说有，端上桌，却是一个一个金黄色的精致小团子，咬一口，又甜又糯，是装了豆沙红塘馅的，好吃是好吃，哪有半点黄糕的本味。

（五）

蔚县这些吃食，常让我联想到蔚县人的外号儿“张家口的犹太人”。这个外号，既不包含对犹太民族的歧视，也没有对蔚县人的歧视。它只是要说明，这方水土与张家口其他地方的差异，还有蔚县传统文化的独特性。Z对中国地方话很有研究，他说，蔚县方言接近陕西话发音，保留着古汉语中很独特的元素。也有人认为，蔚县人是从山东迁移过来的，历经多次南北民族的融合，形成了相对独立的蔚州文明。（这种迁移说法我不认同，因为我们的泥河湾足以证明，我们就是人类发源地）

我在蔚县停留短短几日，对这些有点深奥的问题没有发言权。但蔚县人给我留下的印象，确实有点深刻，也有点神秘。

原创来自蔚县雪绒花论坛，图片及括号说明为个人看法。