糕国的黄糕蔚县论坛-张家口-张家口论坛-张家口第一生活消费门户网

五一天下

荣誉会员

只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2009-07-13

[attachment=18611] 糕国的黄糕（转载）

耿森荣 2009-07-01 10:30
此人当是我们蔚县人的前辈某甲，出门子去张宣一带办事，路途遥遥，其间少不得打尖住店。某甲一进饭馆，张嘴便问跑堂的，有糕没有？跑堂的答，没有。某甲复问，有饸络没有？跑堂的复答，没有。某甲杏眼圆睁，怒目而视说，要糕没有糕，要饸络没有饸络，你这还叫饭馆？闻者哄堂大笑。

蔚县人心胸开阔，没事干杜撰出这么一个笑话来自我解嘲，有没有现实生活的蓝本，这倒不太重要，重要的是，一只青蛙掉到井里头，看天也只能是井口那么大；更为重要的是，黄糕与饸络，那是蔚县人全部饮食世界的底色。这一饮食习惯，由于太过特色，他人难以苟同，往往被奇之怪之以至笑之乐之，遂成了蔚县人的代名词——糕国的。笑就笑吧，既然只有民族的才是世界的，那么这地方的，也应该是民族的吧？

其实周边数县，受蔚县老大哥的传帮带，也吃糕，但由于师承关系，他们的糕吃得绝对没有蔚县人吃得这么地道，这么讲究，更缺乏蔚县人对糕的持守与执着。很多土生土长的蔚县人，即便日日山珍，天天美味，日子久了，心里头也不免勾起对黄糕的那份牵挂，老肠老肚也会提出抗议。这一切，就好象黄糕是上苍专为蔚县人而创造的一餐美食；而蔚县人，也是上苍专为黄糕而设定的特殊族群；彼此两情相悦，业已海誓山盟，执了子之手，当与子偕老，直到山无陵，江河绝！其间的爱，深似海啊。这种一种主食只在一个县内被崇尚被爱戴乐此不疲舍我取谁的情形，在全世界恐怕也不多见。

过去，蔚县贫困，早晨粥，晌午糕，黑夜糊糊锅里煮山药，是平民百姓一天的标准食谱。如今，日子过得好些了，今天该吃些什么，成了很多人头疼的一件事，可中午的这一顿糕，几乎不曾被其他的餐饮方式撼动丝毫地位，雷打不动，不可或缺。至少，蔚县人中战斗在祖国建设第一线的普通工农大众离不开她，引车卖浆之流也离不开她。俗话说，三十里地的莜面四十里地的糕，二十里地的荞面饿断腰，不为别的，单单是为了抗饿，她也应该是有一副铁肠胃的蔚县人的首选主食。黄糕一骨略（蔚县方言，即一块），肉菜一小锅，瞧瞧，蔚县人的这点出息，够不够小资，和二十亩地一头牛，老婆孩子热炕头的居安乐道思想简直是一脉相承。原来快乐，来自于满足。

黍的栽培历史由来已久，是华夏农耕文明中较早驯化的一个优良品种。至于现在全国各地还种不种黍，种出来的黍子拿去做什么，我不得而知。蔚县人种黍，单单就是为了吃糕。大约芒种前后，牛马拉套，前耧后粪，应时播种。待苗出齐长至一拃高，该着间苗，蔚县人叫“薅”。薅黍子可是一个非常累人的活儿，半蹲在垄背上，一手间苗除草，一手持薅锄子松土，一气儿叉三垄，精挑细选，卑躬屈膝。蹲不了了，干脆跪下来，弯腰跪行，直腰行走，一路腰酸腿麻。遇雨水充沛年份，苗出得齐，加之杂草混生，劳动强度极大。如果碰上干旱，缺苗断垄，农人垂泪。还有，不及时把该薅的地薅出来，杂草和不该留的苗一起争肥，苗就敦不实，黄而弱，那里会有什么好收成。所以，这一阶段，得抢，农人或戴月披星或晨炊蓐食，几乎整天泡在地里头，连下蛋鸡都顾不了。涿鹿人就受不了这个罪，种黍子干脆不薅，所以他们的黄米面品质不高。锄地，也不轻松，前腿弓，后腿蹬，一不小心就判了死刑（指锄去了留好的苗）。如若艳阳晒背，则汗流如注，跑到眼睛里，腌得眼睛生疼。锄地对腰部肌肉也是一个考验，长时间屈曲于一个动作，血脉不畅，腰困背痛，此间辛苦，李绅千年以前就描述的很清楚了。蔚县人说，锄地腰疼，吃糕烧心，就是说------（我企图给不知就里的您对这句简单的民谚做个解释，却发现困难重重，里边竟有好几层意思，仁者见仁，智者见智，我怕跑题，您体会到哪儿就在哪儿吧）。一般情况下，中秋节前，就能吃上当年的黄糕了，刚打下来的黍子晒在场面上，干透后扇车扇，筛子筛，晶莹光滑，颗粒饱满，然后入瓮。新糕是甜的，有着旧黍子不可比的香味，象春茶一般讲究，余味横生，绕梁三日也不绝。

黍子用碾米机去皮后，称黄米，分离出来的皮，叫糠，可作鸡猪一类的饲料；黄米磨成面，蔚县人称黄米面，就可以用来做糕了，做出来的糕，即为黄糕。如果把黍子直接磨成面，也能蒸糕，蔚县人叫黍子糕。黍子糕粗糙，不筋，那是困难年代普通老百姓的主食。蔚县人可以放开胆子吃黄糕，就是吃不带糠皮的糕，还是实行联产承包责任制大大解放了社会生产力以后的事情，其实幸福的日子屈指可数，三十年而已。从这一点上看，蔚县人享受改革开放的累累硕果，这该算非常重要的一桩。现在可以说大话了，黄糕肉菜，不算慢待，那是咱的待客之道，多么现实而具体。

同是一个蔚县，由于土壤环境和品种差异，黄米面也分三六九等。评判糕的标准是软、筋、黄，三者俱备即为上品。用温水和面，上屉蒸，约十几分钟，出锅，趁热将它鼓捣成一坨，称“揣糕”。外地人看蔚县人用手揣糕，似乎有一种不卫生不雅致的感觉，用手玩来玩去，最后还搁在嘴里吃，有点那个。而蔚县人却丝毫不在乎，反而把一回能揣多大的一坨糕，看成厨师或家庭主妇的本事，遇个婚丧嫁娶，盖房请客，大蒸笼，大斗盆，揣糕者捋胳膊挽袖子，轻沾凉水，出手迅速，一叠一压，复叠复压，糕便充分粘连在一起，变成圆圆的一坨。最见力道的是最后的一翻，只有把整块糕，有时重达几十斤，又软又烫手的糕翻过来，让挨着盆底的光面朝上，这样糕坨即美观又便于铲成小块，才算完活。你想象中的困难在他们手上根本算不得什么，象变魔术一般，尽管你拿眼睛死盯着，可千钧之力却在眨眼之间，他们轻轻松松就翻了过来。最后，在黄糕的表面涂上生麻油，黄糕立刻就吐出了油泡泡，看着也香。

吃糕不能细嚼慢咽，也许这违背养生之道，但只有囫囵吞枣，才得其中真昧。蔚县的汉子里头有好多吃糕口大者，吓死人，一铲黄糕只作三五口，撑得嘴里鼓鼓囊囊的，象吹起了唢呐，只见喉结一滚，“咕”地一声便咽了下去，砸到胃里还铿然作响。有无聊者弄了一个顺口溜瞎编排说：蔚县人吃糕，棺材往旁边一着，.咽得了就咽，咽不了就入殓。听听，有多损。我们蔚县人没有金刚钻不揽瓷器活，吃糕噎死的是极个别的英雄好汉，可不是全部。对我们来说，没有比吃糕更容易的事情了，因为我们这样形容那些百无一用的人：啥也不会，就会吃糕。可外地人却难以掌握这门特殊技艺，他们吃糕最大的障碍就是由于黄糕的粘而粘嗓子，咽不下去。据说，“四清”时期，有一下乡干部去户里吃派饭，外地人，头一回吃糕，那是狗咬刺猬无从下口，粘粘巴巴，怎么也不得要领。房东大娘说，同志，你沾着吃就不粘了。下乡干部愕然道，你们坐着吃，也不粘嘛，为什么叫我站着吃？

沾是沾着菜汤，便于下咽，蔚县人吃糕也是如此，所以，泡糕的菜便要求切得细碎，有些汤水。对蔚县人来说，许多菜都宜用来泡糕，讲究些的，比如小白菜豆腐肉，雪里蕻豆腐肉，豆角丝肉，西红柿溜茄子加些肉，菠菜烩豆腐，香椿炒鸡蛋等，都是好菜；凉菜便随意一些，小葱拌豆腐，韭菜拌豆腐，腌菜叶子拌豆腐，黄瓜丝子拌豆腐，腌菜叶子山药丝，都行。更方便的，溜个鸡蛋搁点油盐酱醋拌一拌也能泡糕，端个粉坨调一调也能泡糕，甚至下挂面也能将就。实在没有菜，糕上抹些黄酱，或者蘸上半碗白糖水，也香。就象真正的好酒者不怎么讲下酒菜一样，真正的黄糕追随者，也不挑剔。但毕竟，美食美器大家共同的追求，蔚县人为了一口香，也是动足了脑筋，传统的青砂器，就为一锅好菜提供了物力支持。沙锅这东西，黑不溜秋，粗砺硌人，熬出的菜却特别得香，入味，烂和，也保温。可有些菜，实在不宜拿来泡糕，比如鸡爪子泡糕，蔚县人说，赖菜一刀；比如黄糕炒鸡蛋，蔚县人说，越吃越心烦（方言，即恶心）。开朗的蔚县人善于也敢于时不时地幽自己一默，这也是心理健康人群的重要标识。

黄糕再上一个档次，就是炸糕，这倒是一个容易被外地人接受的吃法，已经推广到坝上及周边广大区域。南边的涞源人，结婚吃请上得饭也是炸糕，于是他们把坐席干脆叫做吃糕，很是直截了当。黄糕蒸好后，手沾麻油，糕就不沾手了，然后撅成剂子，压平，包上或红糖或豆沙馅，入沸油中炸至微红，糕上尽是油泡泡时捞出，晾温了即可入口。炸糕有效地解决了外地人吃糕粘嗓子的问题，终于可以让远方的客人分享自己的快乐和幸福了。当然，蔚县人同样把炸糕当作最好吃的东西，在大年初一、龙抬头的二月二、孩子的满月百岁、盖房上梁、娶媳妇娉闺女等一切值得庆贺的日子，都要上炸糕，没有炸糕，似乎就显得不够隆重。在新人成婚的前夜，新人必须有五个全科人陪着，共进晚餐，新人坐在升子（旧时盛米面的量具）上，吃得就是炸糕，取步步高升之意。当然现在找个升子已经不太容易了，新郎新娘也不怎么坐了，但这个在老年人的口中传下来的习俗，却影射出萝川古地曾经的文明和繁荣。

时间可以改变的东西很多，蔚县人好这一口的传统饮食习惯，任凭光阴悠悠，却亘古不变，因了糕，连口音都被说成“毛糕调”，付出的代价也够大的了，甚至出了门子因好吃糕也每每被戏弄和取笑。可你一踏进“糕国”，一眼就能看出黄糕在蔚县是怎样的地位，大大小小的饭馆，黄糕的招牌堂而皇之；大大小小的食堂，没有黄糕的食谱是不存在的；大大小小的蔚县人，都津津乐道地探讨着吃糕的心得和体会，脸上洋溢着说不出来的得意。居家在外的蔚县人，让亲朋好友淘弄一些好的黄米面，那是最珍贵的礼物。是的，我们不敢强求我们的同胞甚至世界人民同来一品黄糕的美味，就只有敝帚自珍丑妻家中宝一样的自怜自爱孤芳自赏了，能给大千世界亮起一道异样的风景，其实已足够。正所谓黄糕穿肠过，温暖心中留。一方土地自养一方族人，蔚县汉儿，吃自己的黄糕，让别人说去吧。

通讯地址:张家口市蔚县草沟堡供销社
姓名:耿森荣
邮政编码:075719

[attachment=18611]