今天是中秋节，蔚县在这天中午吃饺子，晚上吃荞面饸饹，意思是合乐长久。幸福安康。
W2]%QN=m$
W2]%QN=m$ 荞麦属草本植物类，生长期短，叶为三角形，有长柄，子实磨面如小麦面粉，可供食用。塞外种植荞麦的地方很多，可要说起吃荞面的技巧和工艺来，蔚县荞面饸饹堪称一绝。
W2]%QN=m$
W2]%QN=m$ 蔚县古称蔚州，是“燕云十六州”之一，在蔚州荞麦种植面积颇广，不论河川、丘陵、山区均有，旧方志中称：“蔚多山岗砂涧，其土燥。以列六清六谷”。荞麦即属谷类。由于荞麦生长期短，收成低，过去一般人家是不会专留闲地来种荞麦的。只是在遭受灾害或其他作物没苗情时，才补种一些荞麦，所以产量不大。同时由于轧荞面饸饹的程序比较复杂，需要有专用的饸饹床子（注：一种用木头制作的专用工具，现在已改进成铁制品的床子了），而饸饹床子又不是家家户户都有，一个村里百十户人家也不过有三五个饸饹床子，所以前些年人们不是随便能吃到荞面饸饹的，只有逢年过节、婚丧嫁娶或者来了贵重客人时才会吃一顿荞面饸饹。如果想吃荞面时，就和一块荞面用刀削条子吃，类似于刀削面，而家乡人将此吃法称之为削（音xue）疙瘩。
W2]%QN=m$
W2]%QN=m$ 蔚州地处塞外，土地瘠薄、十年九旱，由于自然条件的原因，这里自古以来种植小麦和水稻很少，大面积种植的是玉米、谷子、黍子等杂粮，人们一年四季很难见到白面大米，逢年过节或婚嫁待客的时候，为了改善生活，心灵手巧、足 智多谋的蔚州人便因陋就简，就地取材，而发明了轧荞面饸饹的吃法。
W2]%QN=m$
W2]%QN=m$ 蔚州方言土语中将“乐”字不念乐（le），而念成乐（lao）,也是乐的意思，只是发音重一些。比如说谁有了高兴的事，就会说，看把你乐（音：lao）的。而荞面饸饹在制作过程中是从水里往出捞的，所以蔚州人称饸饹为饸饹（jao）,意思是从河里往出捞，同时取谐音“合乐”，象征“合家欢乐”的意思。荞面饸饹还真不辜负蔚州人的美好心愿，并以其美好的象征意义及丰富的营养、鲜美的口感、特殊的保健功能等成为蔚州人婚配嫁娶、祈年过节、招待贵宾来客等各种活动“大典”的传统食谱，同时外地人吃了后也是竖起拇指赞不绝口。
W2]%QN=m$
W2]%QN=m$ 制做饸饹时，须将荞面用温水和成面剂，在一口大锅上放置饸饹床子，待水烧开后，将面剂放入饸饹床内，用一、二人压床子使饸饹慢慢进入开水锅中，连压二、三剂，用筷子打断饸饹，用瓢盛凉水止住沸水，即用笊篱将饸饹捞出放入凉水盆中，再放到大箩筐里，摆成一个个团状备用。
W2]%QN=m$
W2]%QN=m$ 每年除夕的前两天，因为家家都要轧饸饹需要饸饹床子，往往是东家还没轧完西家早就派人等着去取床子了，有时为了方便就干脆三五家人伙起来一起轧，所以整个村里到处响着“吱吱啪啪”的轧饸饹声，村里四处弥漫着喷香诱人的荞面饸饹味道。
W2]%QN=m$
W2]%QN=m$ 近些年来，荞面饸饹已不再被认为是奢侈和贵重的食品了。现在不仅宾馆饭店里有风味独特的荞麦面饸饹，而且集市上到处都有热气腾腾的饸饹摊，一元钱一大碗，市场上还有轧好的饸饹卖，可以买回家自己煮着吃。现在饸饹摊的压饸饹床子已进行了革新，不再是木头做的，而是钢板焊制的，还添加了滑轮，压力大，一点也不费劲，同时也没有了那种“吱吱啪啪”的响声，一个人就能很轻松地轧饸饹，再也不像以前那样得用两三个人在床子上轧了。
W2]%QN=m$
W2]%QN=m$ 自古以来，在蔚州星罗棋布的集市上都有卖饸饹的小吃摊子，一般都有用以热饸饹的小锅台，火炉上的小铁锅里还有咸汤，肉汤里放着各种辅菜，如黄花、蘑菇、紫菜、炸豆腐、西红柿和葱、姜等调味品。摊前备有长桌、小凳，桌上备有醋、辣椒、香菜等供顾客选用。倾客光顾，卖主先从箩筐里取出一团饸饹，用笊篱放入开水锅中烫热，捞进碗里，添上肉汤即可食用。
W2]%QN=m$
W2]%QN=m$ 蔚州饸饹分苦荞和甜荞两种，苦荞饸饹为冷吃，甜荞饸饹为热吃。以上的吃法是甜荞饸饹。而苦荞饸饹为冷吃，拌以腌制的酸腌菜调制，外用调料随人而异。苦荞饸饹是一种下火的食品，在冬季，当你每天喝酒至肚中火热时，跑到大街上来一碗，肚中顿觉凉快之感，就算是在夏季，也是人们晚餐的最好选择。其实，苦荞饸饹更是糖尿病患者的一种最佳食品，因其不含糖而被众多的患者食用。
W2]%QN=m$
W2]%QN=m$ 荞面饸饹有“出沸汤而不粘，调荤羹而不腻，纤细韧长醇厚可口”的功能，它易于消化，含人体所需多种维生素、有机酸及矿物质，纤维素、铜含量之高居食品之冠。特别是荞面具有缓解和减轻糖尿病的功能，越来越多地成为人们餐桌上的美食，荞麦被家乡人誉为“净肠草”，具有多种保健功效。关于荞面的营养价值及保健功能，近年来，有关专家研究发现，荞面除富含蛋白质、脂肪、淀粉外，还含有铁、磷、钙、铜等无机盐和柠檬酸、苹果酸、草酸等有机酸，以及维生素B1、B2、P 等，对儿童、老人和糖尿病患者尤其适用。即使在李时珍的《本草纲目》中也有着荞麦具“实肠胃，益气力，续精神，能炼五脏滓秽⋯⋯降气，宽肠，磨积滞，消热肿风痛”的作用之记载，常吃荞面对于肠胃病、贫血症、神经系统紊乱、粥样动脉硬化等疾病也有明显疗效。（作者任建国）
W2]%QN=m$ 荞面饸饹
W2]%QN=m$ [attachment=55979]
W2]%QN=m$ [attachment=55980]
W2]%QN=m$ 压饸饹
W2]%QN=m$ [attachment=55981]
W2]%QN=m$ （图片来自百度）
W2]%QN=m$
W2]%QN=m$ [ 此帖被蔚德公在2010-09-22 23:02重新编辑 ]
QQ帐号登录
微博帐号登录
