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大漠狂沙

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2009-10-25

[attachment=30059] 郭玺传(转)
郭玺(1871年—1930年），张家口怀安县柴沟堡镇人。
驰名全国的“柴沟堡熏肉”已经有200多年的历史了，而其中尤以“玺”字号熏肉最负盛名，它的创制人就是清末著名厨师郭玺。
郭玺出生于一个小商贩家庭，为了养家，他15岁时便开始学艺谋生。当父母征求他的意见时，他毫不犹豫地说：“万般皆不爱，就爱厨子行。”在旧社会，厨子是被人瞧不起的“下行道”，因此，父母不同意，先后让他去学泥瓦匠、细毛匠，郭玺都没有坚持下来，最后父母不得已，才托人介绍他到柴沟堡的“兴茂店”商号当炊事小伙计。) i
郭玺学艺的第三年初，师傅因故离开，经理便让他挑大梁。又恰巧有人要大宴宾客，饭菜要求十分讲究。这时，郭玺慌了，他左思右想，猛然想到本堡厨行老前辈徐大福，于是决定请徐老来解燃眉之急。徐大福见郭玺谦虚有礼，十分高兴，当即答应前去救场。那天宾客纷纷到来，品味美味菜肴，赞不绝口。郭玺也对徐大福佩服得五体投地，当晚就叩头拜师。经过两年的刻苦学习，郭玺终于成为当地的名厨师。他烹饪精妙，肴馔双成，菜肴烹调十六法，样样精绝。他最拿手的“罐菜”八大碗，妙手绝招，灵心巧制，令食者赞不绝口。
郭玺在烹调成名后，并不安于现状，而是打算将厨工烹调技艺用到熏制肉食上，超过当地熏肉名店“义盛源”，创立自己的品牌。他22岁时，开起了“玺和元”肉铺。经过长达三年的“观察”、“体味”与“品香”等一系列的试验，郭玺终于创制出色香味融于一体，别有风味，独具一格的“玺”字号熏肉。
在创制过程中，郭玺博采众家特别是“义盛源”之长，然后用自己独有的烹调技艺，熔二者于一炉，创出腐三（焖、煮、煨）熏二（气、烟）的烹制法。他曾说：“我是厨师开肉铺，熏制的肉品必须是厨师的香和味。要与别家不同，让人一看、一闻、一品尝就知道是郭玺的熏肉。”由于郭玺的精心钻研，他的熏肉在与强手的竞争中常胜不败，以至于出现了“飘香熏肉知多少，惟有‘郭玺（肉）’入万家”的局面。
郭玺烹制的熏肉皮烂肉嫩，表里一致，色泽鲜艳，味道醇香，肥不腻口，瘦不塞齿，不仅风味独特，而且营养丰富。据传说，八国联军侵入北京，慈禧太后和光绪皇帝外逃时，路经柴沟堡进膳，对柴沟堡熏肉颇为赞赏。此后即被禧太后点为贡品。
郭玺聪明好学，自强不息，白手起家，成为怀安县民间能工巧匠中的佼佼者，也为肉食文化作出了可贵的贡献。作为全国特色名食，“郭玺熏肉”被载入《中国食品大辞典》。