吃饺子的讲究你们知道吗？山城美食-张家口-张家口论坛-张家口第一生活消费门户网

只看楼主正序阅读使用道具楼主发表于: 2009-06-07

大年三十包饺子。是我国北方广大地区民间过年最重要的内容之一。年三十的饺子，由于是节日的重要内容，所以，还规定了许多规矩和约定俗成的习俗内容。这些习俗都是为了配合过年的气氛需要。

    饺子馅的讲究

    包饺子首先是调拌饺子馅。饺子馅有荤有素，有的地方是严格区别的，但更多的是荤素搭配。年三十包的饺子，要足够三十晚上和初一早上全家食用的。除夕夜的饺子馅一般是荤素料相配合，用猪肉或羊肉，切成小肉丁，加调味料腌好，然后把大白菜嫩叶用刀剁成粗粒，挤去部分水分，加人肉馅和调味料调拌而成。

    在制馅的过程中，最讲究的是剁馅，就是用刀细剁大白菜的工序。剁菜时，刀与案板撞击，发出锉锉有力的“嘭嘭”声，由于用力大小在不断地变化，这声音便发出了富有韵律感的强弱节奏变化，像特别优美的乐曲，传到四邻八居。人们都希望自己家的剁菜声音是全村最响的，也是时间最长的。肉加菜调馅，谐音“有财”，剁馅声最响且时间要长，美其意曰“长久有余财”。剁菜的时间越长，说明包的饺子就多，象征着日子红火富有。

　　饺子形状的讲究

    年三十包饺子的形状也有讲究，大多数地区习惯保持传统的弯月形。这种形状包制时，要把面皮对折后，用右手的拇指和食指沿半圆形边缘捏制而成，要捏细捏匀，谓之“捏福”。有的农家，把捏成弯月形的饺子两角对拉捏在一起，呈“元宝”形，摆在盖帘上，象征着财富遍地，金银满屋。也有的农家，将饺子捏上麦穗形花纹，像一棵棵颗粒饱满、硕大无比的麦穗，象征着新的一年会五谷丰登。但更多的是把饺子包成几种形状，预示着来年能财满屋，粮满仓，生活蒸蒸日上。

    饺子摆放的讲究

    年三十包的饺子，不仅形制上有讲究，就连摆放也有定规。首先是不能乱放。俗话说：“千忙万忙，不让饺子乱行。”日常包饺子，横排竖摆，皆随其意，年三十包的饺子则不行。山东等地盖帘子要用圆形的，先在中间摆放几只元宝形饺子，然后绕着元宝一圈一圈地向外逐层摆放整齐，民间俗云“圈福”。有的人家，甚至规定，盖帘无论大小，每只盖帘上只能摆放99个，且要布满盖帘。

    因此，只能靠调节饺子的间距和行距来实现，谓之“久久福不尽”。关于这个习俗，民间传说中还有一段有趣的故事：很久以前，在一个贫困的山村，有一户人家很穷，常常是吃了上顿没有下顿。到了年三十这一天，家里没有白面，也没有菜，听着四邻的剁菜声，心急如焚。无奈，只好向亲友借来米面。和好面后，又胡乱弄了点杂菜凑合成馅，就包起了饺子。因为面是借来的，所以包的饺子就格外珍贵，摆放时，就一圈一圈由里到外，非常整齐，也很美观。刚刚从天庭回来的灶王爷看了很高兴。

    同村有个财主，家有万贯家产，平日山珍海味的吃惯了，根本不把饺子放在眼里。大年三十这天用肉、蛋等料调馅，包成了饺子，乱放在盖帘上。小料饺子下锅煮熟后，一吃味道全变了样。猪肉馅变成了萝卜菜。而那户穷人的饺子却变成了肉蛋馅的。原来，是灶王爷对财主家包饺子的态度很不满意，为了惩罚他，就把两家的饺子给暗中调了包。

    第二天，这事便在村里传扬开来。从此，人们再忙，年三十的饺子也要摆放得整整齐齐，以讨个“圈福”的口彩。但是在黑龙江部分地区的农家，饺子却不能摆成圆圈。据说把饺子摆成圆圈，会使日子越过越死。必须横着排成行，这样方能使财源四通八达地涌来。

饺子煮吃的讲究

    大年三十不仅要包饺子，也要吃饺子。俗语云：“大年三十吃饺子——没有外人。”说明年夜饭的饺子是亲人团聚的象征。这天的饺子，要在除夕的时候吃，不仅有家人团聚之意，又取更新交子之义。除夕吃饺子的习俗，由来已久，至少在元明时已经形成。《明宫史》就记录过过年吃饺子的食俗。

    “五更起……，吃水点心，即扁食也。”后经传承完善，便形成了后世民间除夕吃饺子的习俗，以为辞旧更新之义。除夕夜的饺子，是伴随着辞旧迎新的鞭炮的响声，将饺子下入沸腾的锅内，煮熟捞出后要先供诸神、列宗，然后伴着其它食品吃饺子。

    年三十夜煮饺子也有讲究。烧火用的柴草，要用豆楷杆或芝麻楷杆，寓有火越烧越旺，来年的日子像芝麻开花一样节节高。锅里煮饺子，不能用铁铲乱搅动，要顺着一个方向，贴着锅沿铲动，形成圆形，与摆放饺子之义相同。在山东东部，煮的饺子一般要故意煮破几个，但不能说破、碎、烂等忌语，而要说“挣”了或“涨”了。

    因饺子内有菜，菜谐音“财”，故饺子“挣”了，是“挣财”，图个吉利，讨个口彩，以增加除夕夜的欢乐气氛。在甘肃中部一些地方，除夕夜煮饺子时，还要加入少许面条共煮，同食，美其名曰“银丝缠元宝”。面条要细，饺子要包成元宝形，喻意长寿发财，也是图个吉利，寄托人们的美好希望。

    吃饺子时，也有俗规。第一碗要先上供，奉先祖，供诸神。这上供的饺子也有讲究，河北民间有“神三鬼四”之说。就是给诸神上供3碗，每碗3个；给列祖列宗上供用4碗，每碗盛4个饺子；唯有灶王爷最不受尊敬，上供只上1碗饺子，碗里只盛1个，但有的人家过意不去，就随便盛几个。有的地方，饺子端到供桌之后，家里老人还要虔诚地念上一段祷告式的顺口溜，如：

    一个扁食两头尖，

    下到锅里成万千。

    金勺舀，银碗端，

    端到桌上敬老天。

    天神见了心喜欢，

    一年四季保平安。

    第二碗饺子要端给牲畜，以表示对牲畜的爱惜。旧时，大牲畜如牛、马等是农家的主要劳动工具，人们也希望牲畜像人一样迎来平安顺利的一年。第三碗家人才开始食用。除夕的年夜饭，本来种类很多，但其它均可不吃，唯有饺子必须要吃。吃时还要记清，以吃偶数为佳，不能吃单数。

    有的家里老人边吃边口中念念有词说：“菜（财）多，菜多”等古语。饭后盛饺子的盘、碗，乃至煮饺子的锅，摆放生饺子的盖帘上，都必须故意留下几个（偶数），谓之“年年有余”。甚至连包饺子用的莱馅、面团也要有“余头”。