来源 蔚县
n>H N py http://blog.sina.com.cn/chinayuxian n>H N py 夏忙季节，每天吃三顿饭，冬闲季节，每天吃两顿饭。过去，谷、黍、玉米、高梁、山药(方言：马铃薯)等杂粮为主食，腌菜、豆腐干、炸豆腐为副食。而今，随着城乡居民生活水平的不断提高，白面、大米却成了家常便饭，多种新鲜蔬菜、肉蛋等营养丰富的美味佳肴，或炒、或烩、或烧、或凉拌，日渐丰盛起来。
n>H N py "早晨粥，晌午糕，黑夜糊糊煮山药"，这便是蔚县人的日常膳食。
n>H N py 粥，小米饭是也。蔚县的小米品种繁多，有"东方亮"、"九根齐"、"八三一一"等等，素以粒大、粘性大、营养丰富、含糖量高而著称，制做的小米饭，色黄味香，是男女老少的理想早餐。将小米用清水沟洗数遭，放人开水锅中煮沸、盛出多余的米汤，加适量冰糖，止咳润肺，加适量虹糖，去寒暖胃；然后温火焖制成干饭，俗称"小米粥"，亦"小米稀粥"；将小米上锅炒热熬成稀饭，俗称＂炒米水饭＂，再放少许食油和食盐，便是大病初愈或产妇的美味佳晶；掺少许大米，还可做成二米饭，熬成两米稀饭，调剂胃口，增进食欲。
n>H N py 糕．是蔚县人最爱吃的午餐。用高粱面做糕叫高粱糕；黍子不去皮磨成面做糕叫黍子糕，亦有人称之"毛糕"；去皮磨面做糕叫黄糕。做糕时，用温水和面，放人笼屉蒸熟后，再放人瓷盆内，用手蘸适当凉水撮成团，然后沾菜一块一块地屹。若将搞好的黄槎分段捏成饺子皮状，包入适量豆馅或红糖，捏成圆形或三角形，用食油炸至金黄色食用，香甜可口，别有风味，俗称油炸糕，既是逢年过节、婚丧嫁娶的必备饭食，也是招待客人的美味佳晶。
n>H N py 将谷、黍、玉米、豆类等小杂粮，上锅炒至半热磨成面粉，叫糊糊面。用温水汤开，熬沸后食用，叫喝糊糊，既助消化，又解除疲劳，是晚餐的最佳选择。
n>H N py "山药可是宝中宝，怎么吃怎么好。"山药熬茄子，香死老爷子；腌菜煮山药，吃了胃口好；凉拌山药丝，吃了美滋滋；山药磨成粉，可以制做成粉条、粉皮或粉丝，不仅是拌
n>H N py 凉菜的好原料，也能调汤后凉吃或煮着吃，或与蔬菜烩着吃；生山药擦成丝，既可包莜面饺当馅用，又可和莜面和起来，捏成团吃山药丸；熟山药去皮擦成丝，或莜面、或白面和在一起，放人食盐、调料、葱花等，可以烙成山药饼食用；熟山药去皮捣乱贴在水瓮上晾凉后，或切条或切块，调汤做成凉粉吃……
n>H N py 挑野菜，晒干菜，腌咸菜，是蔚县人的传统习俗。俗话说"甜茎菜，苦茎芽，汉子挑上女人炸(方言：用开水煮)，男人吃了泻舂火，女人吃了下妈妈{乳汁)。"当大地披上绿
n>H N py 装，禾苗茁壮成长的时候，男人在田间边锄地．边挑苦莱，淘洗于净，先开水煮热，后冷水浸泡，再放人调料．凉拌人口堪称一绝。雨过天晴后，女人领着孩子边玩耍，边捡地皮菜，淘洗干净和豆腐炒着吃，美味无穷。由于季节变化，冬季寒冷，光照不足，不易蔬菜生长，在过去交通运输极不便利的情况下，为了解决冬季和初春吃菜难问题，便将夏秋之季节省下来的蔬菜，晒干或用食盐腌起来储存，供冬季食用。干葫芦条、于茄子、于白菜、于黄芥菜、于菠菜、干丑角、干萝卜片……冬季炒菜、烩菜、作馅十分可口。将蔓菁去皮和白萝卜、芥菜加盐腌在一起，俗称老腌菜，因其味偏咸，一年四季皆可食用；将红萝卜丝、圆白菜丝、芹菜，加盐腌在一起，俗称三丝菜，红绿白交错，淡咸口脆，为初冬佳肴；将芥菜根擦成丝，叶切碎加盐腌制，俗称烂腌莱，翠白酸咸，既可直接食用，又可和豆腐拌起来吃：将圆白菜边叶切成丝，开水煮至半熟放人瓮内，放少许食盐和花椒水臃制，俗称酸黄菜，与山药熬着吃，更是别有风味。
n>H N py 蔚县风味小吃历史悠久，种类甚多，而且是广大群众喜食的打间充饥食品。荞面恰烙，用温水将荞麦面和成面剂，用拾烙床挤压成条状入开水锅，煮热捞出配以汤料即可食
n>H N py 用，不仅当县人爱吃，即使外地客人，一经食用，也会赞口不绝。小米煎饼，因屑旅途打间充饥而得其名。将小米磨成酉粉，再用温水汤成面糊，加食盐、花椒面等调料，然后盛到加热的煎饼烙上摊成薄片，烙熟铲起即可食用。色呈淡黄，薄如夹纸，韧如织绸，既无油腻之弊，又有健胃之效。水晶粉坨是一种凉食品，有用荞麦面制做的荞麦粉坨和苦荞麦粉坨，有用豌豆面制做的黄粉坨，还有用豆粉面制做的白粉坨，用铁擦或粉刀将粉擦割成纤细条状放入碗内，加香油、陈醋、盐水、味精、芥末、辣椒油等多种调料，香味浓郁，且柔而不粘，滑而不腻，味美适口，清凉消署。豆腐脑地方风味实足。将豆腐脑放人新鲜的卤汤内，经过浸润一块吃，卤汤内海带、黄花、鸡蛋混置其中，香油、葱花等佐料另放于上，将豆腐脑用勺铲成薄处，放人卤内，其色黄绿相间，以白点缀，芳香诱人，软嫩可口。将花椒碾成粉沫和油、盐、面粉混合在一起，做成烙饼，俗称花椒饼，麻咸可口，香酥味美。以面粉为主，放入适量矾、糖稀、食盐、碱和好面，扭卷在一起放人油锅炸成淡黄色食用，咸香酥脆，十分可口，当地人俗称咸麻花。将豆腐切成块或条状，晒至半干后用清水浸泡，然后放入适量盐、花椒、茴香、大料、肉桂等调料，慢火煮3小时左右制做的五香豆腐干，是充饥钦酒的上等小吃。将葵花籽放人盐水锅，加花椒、茴香、大料、姜、肉桂等调料和少许碱面，用慢火煮熬，隔20分钟翻一次，约翻9-5次即可捞出，搓掉葵花籽上的黑皮，晾晒后用慢火炒干，俗称五香葵花籽，是馈赠亲友、招待客人的主要小吃。
n>H N py 一些特殊的饮食习俗，更有情趣。蔚县城人盖房上梁后中午习惯吃油炸糕，油炸糕还要赠送给亲朋好友和街坊邻居；柏树乡的榆皮村，人们从来不到市场上去买猪肉，而是家家户户养一头猪，逢年过节杀掉后，先将精肉熬一大蜗，每家每户送一碗，供村里人品偿。然后再将剩余的猪肉切成块，放到瓮中，一层肉一层盐腌起来储存，或熟或烩或炒或做馅。革沟堡一带的村民吃南瓜，不象川下人烩着吃，而是切成条状上锅蒸着吃。阳眷镇的人们吃莜面饺子，不论用山药丝做馅，还是用韭菜拌豆腐做馅，都不放任何调料，而是蒸熟后沾着酸盐水吃。
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